Rolul grăsimilor în alimentaţia umană

0
4755

grasimi-buneLipidele au un rol major în biologia celulelor, ţesuturilor, organelor şi întregului organism uman, fiind necesare pentru corecta desfăşurare a proceselor metabolice şi menţinerea stării de sănătate.

Din punct de vedere fiziologic grăsimile îndeplinesc două funcţii importante: furnizoare de energie (1 g lipide eliberează 9 Kcal sau 37 Kj energie) şi rol structural – funcţional.

Grăsimi de rezervă

Grăsimile provenite din dietă sunt stocate în celule specializate adipocite care, formează ţesuturi grase, localizate în diferite zone ale organismului. Grăsimile din aceste depozite sunt utilizate de organism pentru a face faţă necesităţilor energetice reprezentate de metabolism, activitate mentală şi fizică.

Grăsimi structurale

Sunt reprezentate de triacilgliceroli, steride, glicerofosfolipide, glicosfingo-lipide. Aceste grăsimi nu sunt utilizate pentru obţinerea de energie, nici chiar în perioadele de înfometare având un rol biologic esenţial. Grăsimile structurale prezintă specificitate de organ, acoperă organele, nervii protejându-le de traumatisme. Perniţele grase protejează palmele, tălpile şi oasele de presiunile mecanice, iar grăsimea subcutanată izolează termic întregul corp asigurând homeotermia.

Fosfolipidele sunt componente majore şi esenţiale ale tuturor membranelor celulare, funcţionând ca bariere lipidice, izolatori şi substrate pentru hormonii paracrini şi pentru complexele lipidice biologic active.

Vitaminele liposolubile reglează funcţiile diverselor căi metabolice. Vitamina E protejează biomembranele de distrugerile provocate de radicalii liberi, cooperând cu alte componente ale lanţului antioxidant (SOD, Se – GSH – Px, vit. A, C) la combaterea stresului oxidativ. Vitaminele A şi D sunt implicate în mecanismele de reglare a expresiei genice.

Homeostazia lipidică este influenţată atât de interacţiile între lipidele alimentare şi cele endogene cât şi de acţiunea acestora la nivel molecular şi celular.

Grăsimile alimentare

Grăsimile alimentare sunt esenţiale pentru digestie, absorbţie şi transportul vitaminelor liposolubile (A, D, E, K), a fitochimicalelor liposolubile (carotenoizi, licopene).

Lipidele ingerate reduc secreţia gastrică, încetinesc încărcarea gastrică stimulând fluxul pancreatic şi biliar, facilitând astfel procesele de digestie. Lipidele au şi funcţii biologice esenţiale în recunoaş­terea si semnalizarea celulară, în speci­ficitatea de specie şi imunitatea tisulară. Deoarece grăsimile sunt esenţiale pentru supravieţuire, omul are o predilecţie pentru gustul acestora, imprimând o textură plăcută alimentelor, sporind semnificativ palatabilitatea acestora şi inducând totodată senzaţia de saţietate.

Clasificarea lipidelor alimentare Lipide simple:

– acizii graşi;

– grăsimile neutre (esteri ai acizilor graşi cu glicerolul) monogliceride, digliceride, trigliceride;

– ceride: esteri ai acizilor graşi cu alcooli cu masă moleculară mare;

– esteri sterolici: colesterol esterii;

– esteri nesterolici: esteri vitamină A.

Lipide complexe:

– Fosfolipide: compuşi ai acizilor graşi cu acid fosforic şi baze azotate reprezentate în principal de:

– Glicerofosfolipide: lecitină, cefaline, plasmologene;

– Glicosfingolipide: sfingomieline.

– Glicolipide: compuşi ai acizilor graşi cu monozaharide şi baze azotate: cerebrozide, gangliozide, ceramide;

– Lipoprotéine: particule formate din lipide şi proteine: lipoprotéine cu densitate mică LDL, lipoprotéine cu densitate mare HDL.

Alte lipide:

Steroli: colesterol, săruri biliare, vitamina D;

Vitamine liposolubile: vitamina A, E, K, D.

Acizii graşi:

Se cunosc mai mult de o sută de tipuri de acizi graşi, componenţi ai grăsimilor din animale, plante, microorganisme. Acizii graşi sunt formaţi dintr-o catenă lungă de < hidrocarbură şi o grupare terminală hidrofilă carboxil (-COOH). Acizii graşi se clasifică în funcţie de: numărul de atomi de carbon din catenă şi de numărul şi poziţia dublelor legături. Fiecare organism (om, plante, animale) îşi biosintetizează acizii graşi specifici proprii, cu lungimi şi saturaţie dictate de necesităţile lor structurale şi metabolice unice.

Organismele au capacitatea de a sintetiza şi structura prin elongaţie-desaturare, acizii graşi disponibili pentru a-şi satisface necesităţile vitale. Fiecare specie moleculară de lipide are o funcţie biologică precisă şi diferită de a altor molecule, jucând un rol major în metabolism, în specificitatea structurală şi sănătatea fiecărei fiinţe, în general, alimentele conţin trei mari categorii de grăsimi din punct de vedere al lungimii catenei acizilor graşi conţinuţi:

– grăsimi cu acizi graşi cu lanţ scurt: 4 – 6 atomi de C (SCFAs): lapte, unt;

– grăsimi cu acizi graşi cu lanţ mediu: 12

– 14 atomi de C (MCTs): lapte, ulei de cocos, ulei de sâmburi de palmier;

– grăsimi cu acizi graşi cu lanţ lung: 16 -20 atomi de C (LCFAs): ulei şi carne de peşte, ulei de măsline, rapiţă, soia, floarea-soarelui, in, untură, carne.

Din punct de vedere al numărului şi poziţiei dublelor legături, grăsimile cu acizi graşi ai căror atomi de carbon au toate cele 4 valenţe ocupate de hidrogen se numesc saturate (SFA). Grăsimile care conţin o singură dublă legătură se numesc mononesaturate -monoenoice (MFAs), iar cele care conţin două sau mai multe duble legături se numesc polinesaturate – polienoice (PUFAs).

Deoarece acizii graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi sunt sensibili la distrugerile oxidative generate de radicalii liberi (stres oxidativ), organismul uman stochează lipidele de rezervă sub forma saturată (ac. Palmitic, ac. Stearic). Pe de altă parte este necesar să se asigure stabilitatea şi în acelaşi timp flexibilitatea biomembranelor   pentru funcţionare optimă. Aceasta necesită fosfolipide ce conţin un acid gras saturat şi un acid gras înalt polinesaturat, ac. Arahidonic de tip omega 6. în sângele uman cel mai abundent lipid mononesaturat (MFA) este acidul oleic, co 9 (C 18 : 1 co 9). Din punct de vedere al poziţiei dublei legături acizii graşi pot fi clasificaţi ca fiind DELTA (A-carbonul precede dubla legătură) iar din punct de vedere al poziţiei carbonului în acidul gras pot fi: ALFA (a) primul carbon este alăturat funcţiei carboxil, BETA ((3) al doilea carbon este alăturat funcţiei carboxil şi OMEGA (ca – alăturat metil-carbonului terminal).

Acizii graşi esenţiali şi raportul OMEGA 3 / OMEGA 6.

în prezent s-a stabilit faptul că grăsimile polinesaturate sunt nutrienţi esenţiali, deoarece sunt absolut necesare supravieţuirii organismului, dar nu pot fi sintetizate de acesta, aportul alimentar fiind astfel obligatoriu. Se cunosc două grupe de acizi graşi esenţiali (EFAs):

– acizi graşi omega 3 – -linolenic ALA C18:3co-3;S

– acizi graşi omega 6 – linoleic LAC18 : 2 co 6.

Ambii acizi graşi esenţiali 3 omega şi 6 omega sunt necesari pentru o bună stare de sănătate, dar raportul dintre aceştia prezintă cea mai mare importanţă. Se cunoaşte, că evoluţia speciei umane a avut loc în condiţiile unui consum crescut de alimente bogate în OMEGA 3, în timp ce, aportul de grăsimi saturate era scăzut. Strămoşii noştri, care trăiau în zone litorale consumau peşte, iar cei din interiorul continentului consumau cantităţi mari de seminţe, fructe şi plante verzi bogate în OMEGA 3. Vânatul consumat în acea perioadă avea o compoziţie diferită, conţinutul de grăsimi saturate fiind mai scăzut. Raportul omega 3 / omega 6 era în paleolitic, de « 1:1, în timp ce astăzi acest raport este profund alterat, mai ales, în dietele de tip occidental, în favoarea acizilor graşi omega 6, situându-se în limite de 1:17 23. Se apreciază că raportul optim între acizii graşi esenţiali omega 3 / omega 6 se situează în cadrul valorilor de 1: 2 4. Metabolismul uman poate transforma acidul linolenic 3 omega (ALA) prin desaturare şi elongaţie în acizii esenţiali cu activitate pozitivă: eicosapentaenoic (EPA) şi docosahexaenoic (DHA), dar numai în condiţiile în care raportul 3 omega / 6 omega este scăzut, cuprins în valorile optime. Deoarece ambele căi metabolice de transformare ale 3 omega şi 6 omega, utilizează aceleaşi enzime de desaturare, apare o competiţie între biosinteza acizilor graşi cu efecte pozitive şi cei cu efecte negative (ac. arahidonic AA 20: 4 co-6), în favoarea celor din urmă.

Odată cu înaintarea în vârstă, însă, sistemele enzimatice de conversie a ALA în EPA şi DHA devin din ce în ce mai puţin eficiente, crescând astfel necesarul aportului alimentar, direct, fie prin produse bogate în cei doi acizi graşi esenţiali, fie prin suplimente nutritive. Acidul linolenic (ALA) se găseşte în cantităţi mari în seminţele şi uleiul de in (« 50%), uleiul de rapiţă (8 – 9%), uleiul de soia (« 7%), în legumele verzi (Portulaca oleracea – iarba grasă). Surse importante de EPAşi DHA omega 3 sunt somonul sălbatic, macroul, sardinele, uleiul de ficat de cod, creveţii, crabii şi scoicile.

În prezent pe piaţă se pot găsi produse alimentare îmbogăţite în acizi omega 3: pâine, carne de pasăre, ouă (conţinut între 100 – 360 mg omega 3/ou). Funcţiile biologice ale acizilor graşi esenţiali.

Metabolismul uman nu poate interconverti acizii omega 3 şi omega 6, aceştia fiind transformaţi pe căi separate, formând două familii separate, cu efecte biologice distincte.

Excesul acizilor graşi esenţiali dintr-o familie poate interfera cu metabolismul celeilalte familii de acizi graşi esenţiali, alterând efectele biologice ale acestora. Acidul alfa linolenic (ALA) poate fi metabolizat pe trei căi:

– p-oxidare, pentru a produce energie;

– stocat sub formă de triacilgliceroli (trigliceride) şi fosfolipide în membranele celulare;

– convertit în acizi graşi esenţiali cu lanţ lung eicosapentaenoic (EPA) şi docosahexaenoic (DHA).

Oxidarea

Este un proces complex, în spirală, de rupere a lanţului acizilor graşi, în fragmente de câte 2 atomi de carbon (sub forma de acetil-CoA), care ulterior sunt metabolizate în mitocondrii, pe calea ciclului Krebs, producând energie necesară funcţiilor vitale, activităţii fizice şi mentale. Activarea şi pătrunderea acizilor graşi în mitocondrii este facilitată de ATP şi o moleculă purtătoare CARNITINA. Stocare în fosfolipide Fosfolipidele sunt componenţi universali ai membranelor celulelor corpului uman. Fosfolipidele sunt constituite din acizi graşi. Un fapt extrem de important este acela că tipul acizilor graşi pe care îi conţin fosfolipidele este în strânsă corelaţie cu tipul de acizi graşi consumaţi prin dietă. Când dieta este bogată în acizi graşi saturaţi şi membranele celulare fosfolipidice devin bogate în astfel de acizi, rigidizându-se şi pierzându-şi funcţiilor biologice determinând apariţia diverselor maladii. Prin schimbarea obiceiurilor alimentare şi creşterea aportului de acizi graşi polinesaturaţi de tipul acidului alfa linolenic (ALA), membranele culare îşi recapătă flexibilitatea, normalizându-se astfel şi transferul nutrienţilor prin acestea, restabilindu-se comunicarea între celulele corpului şi starea de sănătate.

Acizii graşi esenţiali Omega-3 au efecte biologice puternice putând fi utilizaţi în prevenţia şi dietoterapia maladiilor cronice:

• diabet de tip II, boli renale, artrite reumatoide, hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, maladii neurodegenerative, unele cancere. Aceste efecte biologice se datorează celor 3 principali acizi graşi esenţiali ai seriei Omega-3 şi anume:

• acidului alfa linolenic (ALA);

• acidului eicosapentaenoic (EPA);

• acidului docosahexaenoic (DHA).

Acidul Alfa Linolenic (ALA)

Este precursor al acidului eicosapentaenoic (EPA) şi acidului docosahenaenoic (DHA). Prezenţa în laptele matern al DHA, în special, atestă rolul său important în creşterea şi dezvoltarea copilului sugar. ALA joacă un rol important în menţinerea sănătăţii pielii şi părului.

Dietele bogate în ALA determină creşterea nivelului total de omega-3 în fosfolipidele existente în membranele celulare. Spre exemplu nivelul seric al ALA poate creşte cu 12%, al EPA cu 11%, iar al DHA cu 5% în cazul unui consum de ulei de in, timp de 4 săptămâni.

Acidul alfa linolenic (ALA) are efect puternic antiinflamator prin blocarea formării compuşilor pro-inflamatori.

Eicosanoidele

Acestea controlează reacţiile inflamatorii. Eicosanoidele derivate din EPA nu au efect inflamator. O dietă bogată în acizi omega-3 determină producerea în cantităţi semnificative a eicosanoidelor benefice, antiinflamatoare reducând riscul apariţiei maladiilor cronice (diabet tip II, boli cardiovasculare, hipertensiune arterială, maladii neurodegenerative, artrite reumatoide, boli renale, cancere), în contradicţie cu o dietă bogată în acizi graşi omega-6 cu acţiune puternic proinflamatoare.

Pe de altă parte ALA incorporat în membranele celulare fosfolipidice interferă cu procesele de conversie a acidului arahidonic în eicosanoide puternic proinflamatoare. O dietă bogată în ALA determină o scădere semnificativă a concentraţiei acidului arahidonic în neutrofile, iar producţia de eicosanoide în celulele mononucleare descreşte cu cea 30%. Este binecunoscut faptul că stările inflamatorii, clinice sau subclinice, prelungite, sunt cauza bolilor cronice, iar celulele imunitare neutrofile şi mononucleare au un rol major în crontrolul infecţiilor şi stărilor inflamatorii.

Citokinele

Acidul linolenic (ALA) blochează formarea citokinelor.

Citokinele sunt proteine eliberate de celulele sistemului imunitar ca răspuns la agenţi infecţioşi, la substanţe străine sau alte agresiuni.

Citokinele sunt responsabile de starea de slăbiciune şi oboseală de care suferă persoanele aflate în convalescenţă, după boli infecţioase provocate de bacterii sau virusuri.

Alte citokine sunt implicate în inflamaţii de tip reumatoid, contribuind la patologia şi altor maladii cronice. Acestea sunt:

• cc-factorul necrozei tumorale (TNF-);

• interleukina -1p (IL- 1p);

iar concentraţia lor descreşte la nivelul celulelor mononucleare cu Î25%, la persoanele ce consumă alimente bogate în Omega-3 (ALA).

Factorul de activare al plachetelor sanguine.

Acidul alfa linolenic frânează formarea factorului de activare plachetară (PAF). Factorul de activare plachetară este o fosfolipidă care controlează inflamarea şi şocul, cauzând agregarea plachetelor sanguine, activând sistemul imun, iniţiind eliberarea de acid arahidonic. Această situaţie poate avea repercursiuni grave asupra sănătăţii prin apariţia inflamaţiilor şi a evenimentelor ischemice. Potrivit cercetărilor recente ALA lucrează sinergie cu unii lignani din legume, fructe, proteaginoase împiedicând efectul PAF.

Acidul Eicosapentaenoic (EPA)

Este precursor al câtorva eicosanoide cu efect antiinflamator.

Cel mai important efect biologic al EPA, este însă, capacitatea acestuia de a scădea nivelul trigliceridelor din sânge (EPA se găseşte ca atare în untura de peşte).

Acidul Docosahexaenoic (DHA)

Acizii graşi esenţiali sunt convertiţi în metabolismul uman, într-o serie de molecule denumite Eicosanoide care formează o clasă foarte importantă de molecule cu rol în semnalizarea celulară (cell-signalling molecules) şi expresia genică, la interfaţa cu alimentul şi alimentaţia.

în continuare vom trece în revistă unele din efectele benefice ale acizilor graşi omega-3 asupra sănătăţii.

Inima şi sistemul vascular

Pretutindeni unde alimentaţia este dezechilibrată în favoarea unui exces de acizi graşi omega-6 arahidonic, frecvenţa aterosclerozei, infarctului miocardic şi aritmiilor fatale este semnificativ crescută. Consumul de acizi graşi omega-3, reduce rata de apariţie a aritmiilor severe, cu 30%. Inflamaţiile provocate de omega-6 (ac. arahidonic) reprezintă factorul major de iniţiere şi dezvoltare al plăcii ateromatoase, în special, în arterele coronare.

Placa conţine depozite anormale de colesterol (LDL) care traversează peretele arterial stimulînd celulele endoteliale să producă molecule adezive care captează celule imunitare, apoi chimiokine care atrag celulele imunitare în interiorul peretelui arterial. Acestea eliberează substanţe care declanşează inflamarea, transformîndu-se în macrofage ce înglobează lipoproteinele cu densitate mică (LDL). Procesul inflamator provoacă migrarea celulelor musculare spre peretele intern al arterei, producînd o matrice fibroasă care le înglobează, formînd o structură solidă. în acelaşi timp macrofagele se multiplică, unele eliberînd grăsimea înglobată formînd un nucleu lipidic, învelit în matricea fibroasă constituind astfel placa ateromică. Substanţele inflamatorii eliberate de macrofage digeră apoi matricea fibroasă a plăcii ateromice fragilizînd peretele arterial care se poate rupe şi genera un eveniment hemoragie. în contact cu un factor tisular prezent în nucleul lipidic sîngele ce invadează lumenul vasului, coagulează, întrerupînd circulaţia provocînd fenomene ischemice (infarct de miocard, accident vascular cerebral).

”Planta Romanica”, nr.8, iunie 2005

[twitter style=”horizontal” float=”left”] [fbshare type=”button”] [google_plusone size=”standard” annotation=”none” language=”English (UK)”]        [fblike style=”standard” showfaces=”false” width=”450″ verb=”like” font=”arial”]

Baner asculta RJS

LĂSAȚI UN MESAJ