Povestea pâinii (I)

0
804

paineaAlături de lapte şi miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră. Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoţit pe mese şi la ospeţe întreaga istorie gastronomico-culturală a multor seminţii umane. Hrană de pază pentru multe popoare între care se evidenţiază la loc de frunte şi românii, banala (la prima vedere) pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de afânători şi „e-uri” nocive, la pita coaptă în ţest a bunicii, şi de la lipiile din Orient la pâinile înmulţite de Hristos, acesta este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluţia lumii aşa cum o ştim astăzi.

Pâinea de peşteră?

Cercetătorii care s-au încumetat să afle care este vechimea acestui aliment de-a dreptul legendar au fost uimiţi să descopere că pâinea (sub diverse forme şi compoziţii, evident) este un aliment cu mult mai vechi la scara istoriei, decât se credea în mod obişnuit.

Astfel, istoria sa are o vechime care depăşeşte numai puţin de 30.000 de ani!

Primele evidenţe arheologice ale semninţelor unor cereale măcinate sub formă de făină din care a fost procesată ulterior ceea ce putem denumi fără să greşim prea mult, primele forme de pâine nedospită, datează chiar din perioada Paleoliticului Superior din Europa.

Atunci, când o mare parte din Bătrânul Continent era încă acoperită de albul necruţător al glaciaţiunilor, comunităţile umane deja sedentarizate aici se hrăneau deja cu pâine!

De altfel, cerealele sălbatice constituiau pe atunci una din sursele principale de hrană pentru oameni, alături de carnea animalelor şi peştilor, precum şi de fructele sălbatice.

Diverse varietăţi de produse de panificaţie

Abia peste alţi 20.000 de ani, cerealele şi pâinea aveau să devină o hrană de bază pentru oameni. Ajunsă în Neolitic, acum aproximativ 10.000 de ani, omenirea începea deja cultivarea şi ameliorarea primelor plante cerealiere, grâul şi orzul. Acestea se pare că au fost de altfel printre primele plante domesticite în Semiluna Fertilă.

Agricultura bazată pe cereale precum grâul şi orzul deja amintite, s-a răspândit apoi din sud-vestul Asiei spre Europa, nordul Africii şi subcontinentul Indian. Concomitent, în alte părţi ale lumii au început să fie cultivate alte cereale cum ar fi orezul în sud-estul Asiei, porumbul în cele două Americi şi sorgul în Africa sub-sahariană. Nu a durat mult şi au apărut inclusiv pâinile dospite. Sporii de drojdie sunt prezenţi şi pe suprafaţa boabelor de cereale, aşa că orice rest de aluat nefolosit lăsat în condiţii de temperatură şi umiditate optime începea să fermenteze şi să devină un mediu propice dezvoltării drojdiei.

Se pare că primele mărturii despre pâinea dospită şi crescută înainte să fie coaptă ne parvin din perioada Egiptului Antic.

Pâinea şi derivatele sale a avut un rol deosebit de important în procesul prin care primele comunităţi umane şi-au schimbat nu doar alimentaţia ci şi stilul de viaţă, trecând astfel de la etapa de vânători-culegători la aceea de agricultori. Dieta a tot mai multe comunităţi umane a devenit aşadar una bazată pe carbohidraţii proveniţi din cereale.

Pâine albă, de calitate inferioară 

Cu toate că din multe puncte de vedere dieta bazată pe făinoase şi, implicit carbohidraţi, este mai săracă decât cea bazată pe carne, peşte şi lactate, recoltele de cereale au permis ca societăţile bazate pe cultivarea cerealelor să-şi permită să susţină un număr mult mai mare de indivizi. Din acel moment istoric, primele popoare şi-au însuşit o mai mare specializare economică, ceea ce a dus în mod evident la creşterea complexităţii sociale şi la apariţia primelor formaţiuni statale sub formă organizată din istoria omenirii.

Ţine pâinea de foame?

painea 3Perioada Antichităţii a dus la apariţia a numeroase sortimente de pâine apărută sub diverse forme şi compusă din multe ingrediente, de fapt unele din aceste reţete străvechi de pâine s-au păstrat aproape neschimbate până în zilele noastre. Autori şi personalităţi celebre ale Lumii Antice precum Pliniu cel Bătrân, Athenaeus, Solon sau Diphilus ne-au transmis multe amănunte despre pâine, precum şi despre modalităţile în care era privit acest aliment în lumea elenistică şi cea romană.

Mai târziu, în Evul Mediu, pâinea a câştigat şi mai mult teren. Nu mai era doar un aliment de bază, ci o prezenţă nelipsită de pe mesele oamenilor. Apariţia Erei Moderne, a capitalismului şi industrializării a afectat şi pâinea. După apariţia maşinăriilor şi utilajelor de procesat şi produs pâine pe scară industrială, acest aliment a fost şi el inclus în vastul şi complexul univers al alimentelor moderne.

Pâine albă de casă    

În mod deosebit trebuie să reţinem optica cu care a fost privită pâinea de-a lungul timpului. Ei bine, dacă în trecut, pâinea albă era preferata clasei nobiliare şi aristorcrate europene (chiar şi la noi i se spunea acum 2-3 sute de ani, pâine albă boierească), iar ţăranii se hrăneau preponderent cu pâinea neagră, dar care conţinea bobul întreg de grău, orz sau secară, în prezent lucrurile s-au schimbat.

În urma deselor cercetări, a reieşit că pâinea din făina provenită din măcinarea şi folosirea completă a boabelor de cereale, are o bogăţie în nutrienţi, minerale şi vitamine cu mult mai mare decât pâinea albă, rafinată, fără tărâţe, şi implicit mai săracă.

Grăsimile din pâine au un rol deosebit de important în dezvoltarea conţinutului natural de gluten prin stabilizarea legăturilor proteinelor.

Un anumit conţinut de grăsimi precum uleiuri vegetale, unt sau untură de aproximativ 3% din volumul aluatului, este ideal pentru procesul creşterii acestuia. Substanţele chimice adăugate în prezent pâinii cu rol de stabilizatori şi amelioratori ai texturii şi volumului acesteia sunt acidul ascorbic, metabisulfatul de sodiu, cloridul de amoniu, amilazele, protazele şi diverşi fosfaţi.

Pâine neagră de casă 

Sarea este iarăşi probabil cel mai folosit stabilizator şi aditiv. Rolul ei în pâine constă în păstrarea aromelor şi stoparea acidităţii provenite din procesul de fermentaţie. În afară de aceste aspecte, sarea mai influenţează şi textura compoziţiei prin stabilizarea conţinutului de gluten.

În mod normal, pâinea, precum toate produsele făinoase, este o sursă majoră de carbohidraţi. Iar dacă se consumă pâine neagră, din boabe întregi, organismul mai primeşte un aport destul de important de nutrienţi precum magneziu, fierul, seleniul, vitamina B şi fibre dietetice.

Sandvişuri  

Astăzi, pâinea rămâne probabil cel mai important aliment din lume. Doar în Germania se produc în prezent aproximativ 1.300 sortimente de panificaţie, iar în Marea Britanie circa 200, tot în această ţară se vând zilnic numai puţin de 12 milioane pâini. De fapt, pe baza unui studiu internaţional, a reieşit că aproximativ 50 % din pâinile produse zilnic în întreaga lume sunt folosite la producţia de sandvişuri.

Pâine pentru suflet

Evident, pâinea este un simbol al hranei esenţiale. Dacă este adevărat că omul nu trăieşte doar cu pâine, cum proclamă Evangheliile, aceleaşi scripturi susţin că pâinea simbolizează şi hrana spirituală a omului. De fapt, Iisus Hristos spune despre sine că :

„Eu sunt Pâinea Vieţii” (Ioan, 6, 36). Aşa numitele pâini ale punerii înainte ale evreilor din Vechiul Testament nu aveau o semnificaţie foarte diferită.

painea 1În cultul romano-catolic, azima din care se face pâinea cuminecăturii reprezintă conform Sfântului Martin, tristeţea privaţiunii, pregătirea pentru purificare şi amintirea originilor.

Diverse varietăţi de pâine    

Tradiţiile vechi ne spun că Beith-el – Casa Domnului, care este piatra ridicaţă de Iacob, a devenit Beith-lehem- Casa Pâinii. Prin urmare, vedem cum casa de piatră  s-a transformat în pâine, simbolizând prezenţa lui Dumnezeu din existenţă substanţial-materială în hrană spirituală.

Pâinea, sub forma ei euharistică se raportează tradiţional la viaţa activă, precum vinul la viaţa contemplativă. De fapt, se poate considera că miracolul înmulţirii pâinilor de către Mântuitor este de ordin cantitativ, în timp ce miracolul transformării în vin este unul de ordin calitativ, de transmutare şi transcendere.

 Sursa: descopera.ro

[twitter style=”horizontal” float=”left”] [fbshare type=”button”] [google_plusone size=”standard” annotation=”none” language=”English (UK)”]        [fblike style=”standard” showfaces=”false” width=”450″ verb=”like” font=”arial”]

Baner asculta RJS

LĂSAȚI UN MESAJ