Idei geniale care au schimbat omenirea – Pâinea

0
77

Puţine sunt mirosurile mai apetisante şi mai delicioase decât aroma de pâine proaspătă coaptă – la fel de caldă şi de mângâietoare ca o pătură groasă pe timp de iarnă şi suficient de plăcută încât supermarketurile să îşi umple rafturile, pentru că se ştie că îi va face pe oameni suficient de pofticioşi încât să cumpere mai multe alimente.

Se pare că doar câteva arome au reuşit să trezească un interes atât de universal şi de garantat, încât să îi facă pe oameni să saliveze de poftă. Desigur, este imposibil să ne dăm seama dacă oamenilor le-a plăcut mirosul instantaneu atunci când a fost coaptă prima pâine, cu mult timp în urmă, sau dacă acest caracter îmbietor s-a format treptat, în timp, în subconştientul nostru, prin intermediul asocierilor cu siguranța şi subzistenţa.

Însă puterea acelui miros ce pluteşte în aer este o mărturie clară a genialităţii ideii de pâine. Chiar dacă nu ar fi nimic mai mult decât această aromă fără pereche, pâinea tot ar fi o idee grozavă, însă valoarea sa reală este aceea de aliment.

Pâinea este unul dintre cele mai hrănitoare şi mai sănătoase alimente existente, şi nu e deloc surprinzător că se găseşte pe masa a miliarde de oameni din întreaga lume. Chiar dacă este adevărat că omul nu poate trăi doar cu pâine, puţine sunt alimentele care pot asigura la fel ca pâinea hrana de zi cu zi.

Mai presus de toate, este o sursă ieftină de carbohidraţi de bază, de care avem nevoie pentru energie. Totuşi, pâinea înseamnă mult mai mult decât o sursă de energie pentru corp. Aceasta mai conţine şi fibre de la tărâţe, învelișul boabelor de grâu, care ajută la digestie, şi vitaminele B1 şi B3, care se găsesc în alimente şi menţin ochii, pielea şi sistemul nervos sănătoase.

O rezervă bună de astfel de vitamine este vitală, deoarece organismul nu le poate stoca – şi, în ţările sărace, unde pâinea se găseşte mai greu, oamenii suferă de afecţiuni precum beri-beri şi pelagra, din cauza lipsei complexului de vitamine B.

Pâinea mai constituie şi una dintre cele mai importante surse de calciu din regimul alimentar – mineral esenţial pentru sănătatea oaselor şi a dinţilor. Conţinutul de calciu din pâine poate să nu fie în întregime natural. Pentru că aproape toată lumea consumă pâine în Marea Britanie, morarii sunt obligați prin lege să adauge o anumită cantitate de calciu în făina albă şi brună, pentru a creşte nivelul de calciu al populaţiei.

Acest lucru a avut un rol semnificativ în eliminarea rahitismului la copii în ţările dezvoltate. Când auziţi că pâinea mai este şi o sursă alimentară majoră de fier (pentru sănătatea sângelui), acid folic (bun pentru femeile însărcinate) şi minerale precum seleniu, sodiu, potasiu, magneziu, cupru, fosfor şi mangan, este destul de clar de ce pâinea este considerată un aliment atât de bun.

Totuşi, există şi aspecte negative, pe care le voi explica mai târziu. Pâinea este una dintre cele mai vechi reţete din lume, unul dintre primele alimente pe care omenirea le-a consumat vreodată și care nu se servea crud sau se gătea pe loc. Poate că a fost chiar primul.

La bază, reţeta este foarte simplă, deoarece implică măcinarea unor seminţe într-o pudră sau făină, adăugarea de apă pentru a forma o pastă sau un aluat, frământarea aluatului şi coacerea la foc mic. Dar dacă vă gândiţi cât de mulţi sunt cei care nu îşi pot prepara singuri pâinea, începeţi vă dați seama ce mare realizare a fost aceasta de la bun început, când nimeni altcineva nu mai făcuse asta înainte. Desigur, nu ştim cine au fost acei inventatori neonoraţi, însă este posibil ca ei să fi trăit în Orientul Mijlociu.

În 2005, cercetătorii au descoperit seminţe de cereale sălbatice, pietre de măcinare şi un cuptor de piatră într-un sit vechi de 23.000 de ani, Ohalo II, lângă Marea Galileii. Marile grânare antice din Iordania arată că, în urmă cu cel puţin 11.000 de ani, pâinea se prepara cu regularitate. Şi există dovezi ample care arată că pâinea constituia un aliment esențial în dieta egiptenilor din Antichitate.

Arheologii au descoperit în Egipt chiar şi pâini (foarte râncede) ce datează de cel puţin 5.000 de ani. În mod remarcabil, primele pâini nu erau foarte diferite de cele făcute astăzi în întreaga lume. Erau pâini turtite, asemănătoare cu specialităţile indiene chapatti şi naan, cu pitele din Orientul Mijlociu, cu specialitatea arabă khubz şi cu tortilla mexicană.

Ideea de a creşte aluatul – de a-l lăsa să devină mai pufos şi mai uşor, datorită bulelor de aer din drojdie – este de asemenea veche. Este posibil să fi fost descoperită accidental, atunci când un amestec de făină cu apă a fost lăsat să stea un timp, permiţând granulelor de drojdie, care apar pe cale naturală în grâu, să fermenteze şi să creeze un aluat mai uşor, plin de aer.

Iată ce ne spune Confederaţia Europeană a Brutarilor: „Legenda zice că un sclav din bucătăria regală egipteană a uitat un aluat pe care îl pusese deoparte. Când s-a întors, aluatul îşi dublase dimensiunea. Încercând să ascundă greşeala, acesta a lovit furios aluatul cu pumnii şi l-a dat la copt. Rezultatul a fost o pâine mai uşoară decât oricare alta gustată vreodată.“

Desigur, drojdia este adăugată astăzi pe cale artificială, însă, o perioadă îndelungată de timp, simpla adăugare a unei cantități de maia în aluatul zilei următoare era metoda obişnuită de a creşte pâinea. Există hieroglife vechi de mai bine de 5.000 de ani care ilustrează brutării cu aluat lăsat la crescut lângă cuptoarele de pâine.

În unele părţi ale lumii, pâinea se prepară încă aproape la fel ca în vechime, iar în ţări ca Franţa, brutăria constituie o tradiţie protejată cu mare dedicaţie. Însă, în locuri precum Marea Britanie, cea mai mare parte din pâine este produsă pe cale industrială, de exemplu, cu ajutorul procesului de coacere Chorleywood (CBP), care scoate produse ce se aseamănă şi, poate, chiar au un gust identic, cu pâinea tradiţională, dar sunt preparate prin metode complet diferite.

În loc să lase aluatul câteva ore să fermenteze şi să crească, procesul CBP preia aerul şi apa aproape instantaneu, utilizând mixere de mare viteză. Aşadar, întregul proces este mult mai rapid şi poate fi automatizat în întregime, iar acest lucru menţine redus preţul pâinii de zi cu zi.

Însă necesită o cantitate suplimentară de drojdie şi de oxidanţi chimici pentru a prelua aerul, o grăsime mai solidă pentru a păstra structura şi, de asemenea, o cantitate mai mare de apă. În unele dintre pâinile preparate industrial, grăsimea tare este însă una trans, hidrogenată. Însă publicitatea negativă în legătură cu riscurile pe care le aduc sănătăţii grăsimile trans i-a convins pe unii brutari să le înlocuiască acum cu uleiuri de palmier, care ar putea fi, în definitiv, la fel de rele.

Deşi reţetele tradiţionale de pâine, cum ar fi ciabatta, au oricum un conţinut mare de apă, pâinile industriale conţin de obicei mult mai multă apă decât cele preparate în casă. Suplimentarea apei nu înseamnă doar o reducere semnificativă a costurilor pentru făină, ci şi faptul că pâinea moale pe care o agreează populaţia poate fi obţinută doar cu o făină de o calitate mai slabă. Deşi conţinea foarte multă apă, aluatul putea fi legat cu uşurinţă cu ajutorul făinilor albe clorurate, însă acestea au fost interzise în 1998 în Marea Britanie, din raţiuni de sănătate.

Acum, mulţi brutari obţin acelaşi rezultat folosind enzime. În plus, întregul proces industrial de preparare a pâinii distruge atât de mult conţinutul natural de vitamine şi minerale al grâului, încât acesta trebuie refăcut prin adăugarea de vitamine şi minerale artificiale în făină.

Mai puneţi şi o serie de substanţe chimice de albire, cum ar fi peroxid de benzoil şi dioxid de clor, substanţe ce irită atât pielea, cât şi tractul respirator, folosite pentru a face ca pâinea să arate albă şi frumoasă, precum şi altele care să o oprească să devină lipicioasă la temperaturi mari, şi aveţi un adevărat cocktail!

Aşadar, pâinea pe care o cumpăraţi de la supermarket poate fi mai puţin hrănitoare decât cea tradiţională. În realitate, consumată în cantităţi mari, aceasta poate constitui chiar un risc pentru sănătate, din cauza cantităţii mari de sare. În trecut, fermentarea normală era suficientă pentru a da pâinii o aromă plăcută.

Reducerea drastică a timpului de fermentare în cadrul proceselor industriale presupune faptul că a fost adăugată o cantitate mai mare de sare, pentru ca pâinea să nu aibă gust de carton. Potrivit unor estimări, pâinea este acum cea mai mare sursă de sare din dieta obişnuită – iar consumul în exces de sare supune organismul unor riscuri grave.

Poate că toate acestea au umbrit ideea că pâinea ar fi cel mai bun lucru până la, ei bine, apariția pâinii feliate… Aşadar poate că ideea genială este aceea de pâine preparată bine, nu de orice fel de pâine. Lăsând deoparte aceste avertismente, pâinea a fost lăudată pe bună dreptate pentru rolul său esenţial în dieta celor mai mulţi oameni din lume, de-a lungul a mii de ani.

Amestecul său minunat de simplitate, sănătate şi valoare nutritivă a condus la faptul că, în multe ţări, a ajuns să simbolizeze nevoia noastră de bază pentru subzistenţă, ilustrată în rugăciunea creştină „Tatăl nostru“: „Pâinea noastră cea de toate zilele/ Dă-ne-o nouă astăzi“, şi l-a denumit pe cel care asigură traiul familiei „cel care pune pâinea pe masă“.

Nu este nici o coincidenţă că, în limba arabă, cuvintele pentru „pâine“ şi „viaţă“ sunt aproape identice. Atât este de esenţială pâinea.

50 de idei geniale care au schimbat omenirea – John Farndon. Traducere Grall Soft. Editura Litera, 2012