Cum să gătim corect legumele!

0
227

legume1Legumele uscate (leguminoasele) constituiau în trecut baza alimentaţiei omului de rând. Lintea, năutul, fava, soia, bobul aproape că au dispărut din camarile noastre (aici, în Balcani, pentru că în Orient ele încă fac fala mesei), mazărea şi fasolea uscată păstrându-şi însă locul în lista de bucate. Cum o alimentaţie corectă trebuie să conţină şi leguminoase – recunoscute, de exemplu, pentru aportul lor de aminoacizi –  vom face de această dată o succintă prezentare a modului corect de preparare a acestora.

Ele sunt alimente cu o mare valoare nutriţională, mai bogate în proteine decât carnea, cu mare încărcătură de magneziu, fier şi alte oligoelemente indispensabile sănătăţii. Încă din cele mai vechi timpuri, omul le-a asociat cu cerealele, cele două grupe alimentare completându-se fericit. Leguminoasele, de exemplu, conţin aminoacizi, care lipsesc cerealelor. Omul ar trebui să consume zilnic cel puţin un tip de leguminoase, dar nu se recomandă o cantitate foarte mare. Cel mai adesea, omul modern – europeanul, mai ales – nu prea mănâncă leguminoase, chiar acuzându-le că le fac rău (flatulaţiile date de fasole, de exemplu, reprezintă unul dintre amendamente), neţinând seama că, de fapt, nu fasolea, în acest caz, este de vină, ci modul de preparare.

Şi când vorbim despre modul de preparare, cele mai mari greşeli pe care le facem când introducem în meniu leguminoasele sunt: fierberea incorectă, masticarea insuficientă, consumul unei cantităţi prea mari la o singură masă.

Înainte de a le fierbe, alimentele din categoria leguminoaselor se vor pune la înmuiat în seara care precede prepararea propriu-zisă. În Toscana se recomandă, de exemplu, că vasul în care se pune fasolea la înmuiat să nu fie din metal, ci din sticlă groasă. În alte părţi ale lumii se folosesc vase speciale, cu găuri, care se aşază pe un alt vas plin cu apă, care fierbe la temperatură foarte joasă. Astfel, înmuierea boabelor se face toată noaptea, fără ca ele să atingă propriu-zis apă. Abia a doua zi se pun leguminoasele în vasul pentru fiert, iar timpul de preparare scade simţitor, pentru ca boabele s-au înmuiat suficient.
Leguminoasele mai pot fi fierte, cu succes, în vase de lut, termorezistente, care se băgă în cuptor la temperatură joasă. Şi astăzi, în unele culturi gastronomice, fasolea uscată ori bobul se fierbe 48 de ore la foc foarte mic.

Pentru reuşita mâncării, e important ca prima apă în care fierb leguminoasele să fie aruncată, după care se toarnă din nou apă, de data această caldă. Un alt truc îl reprezintă punerea în apă care fierbe, încă de la început, a câtorva ingrediente care au rolul de a scurta timpul de preparare şi de a da un gust plăcut mâncării. Putem pune usturoi (căţei păstraţi în cămaşa lor), frunze de salvie, crenguţe de cimbru, ulei de măsline. E de la sine înţeles că o mâncare de fasole, de bob sau de mazăre uscată, pregătită în această manieră, nu va avea nimic în comun cu iahniile pe care le pregătim acum „la minut” în aşa-zisa oala-minune. Preparate pe îndelete, leguminoasele sunt de o mie de ori mai sănătoase şi mai savuroase.

Ar mai trebui să observăm că, în toate ţările, leguminoasele sunt preparate în prezenţa unei substanţe grase – poate fi ulei de măsline sau de floarea-soarelui, dar şi o grăsime animală, în cantitate moderată. De asemenea, ele se asociază frecvent, în momentul preparării, cu o planta-condiment – de obicei cimbru, salvie, ceapă sau usturoi –, care are rolul de a ameliora gustul şi de a le face mai digerabile. Sarea, în schimb, trebuie adăugată numai la sfârşit, pentru că altminteri, în loc să se înmoaie, leguminoasele devin dure. Pentru cei care agreează gustul, mai facem o recomandare: puneţi în apă care fierbe câteva fire de alge, care au rolul de a înmuia mai repede boabele.

Fierberea fasolei uscate (ca şi a „surorilor” ei: fava, mazărea uscată, bobul) trebuie făcută la temperatură mică, timp îndelungat. Pe vremuri se spunea că se fierbe „pe colţul plitei”, pentru că oala (de obicei de fontă, pentru a păstra constantă temperatura) nu se aşeză pe plita, ci pe o margine a ei, răsucind-o din când în când, pentru ca să nu se prindă. Focul de lemne este ideal, dar atunci când folosim mijloacele moderne de preparare a hranei (aragazul sau plita electrică) trebuie să avem grijă ca sursa de căldură să fie la temperatura cea mai joasă.

Reţeta ca-n caucaz

Celor care s-au săturat de tradiţională iahnie de fasole boabe le recomandăm un fel de mâncare originar din Caucaz, numit „lobio”. Seara, puneţi la înmuiat un bol de fasole uscată (de preferat o varietate cu pielita subţire).

A doua zi, dis-de-dimineaţă, puneţi fasolea într-o oală şi fierbeţi-o, la foc foarte mic, mai multe ore (nu uitaţi să aruncaţi prima apă). Adăugaţi în apă un căţel de usturoi, o ceapă mică şi o lingură cu ulei. După ce a fiert bine (adăugaţi apa de câte ori este necesar – dar numai apă fiartă!), zdrobiţi boabele de fasole (nu e nevoie să devină o pastă foarte fină). Într-un mojar zdrobiţi cinci căţei de usturoi, în alt mojar zdrobiţi seminţe de coriandru şi de fenicul. Curăţaţi două cepe şi sotati-le în puţin ulei şi apă. Măcinaţi (sau mai bine zdrobiţi, ca să nu iasă prea fin) 300 g de miez de nucă. Amestecaţi fasolea cu ceapă, usturoiul şi seminţele zdrobite. Mâncaţi pe felii de pâine neagră.

Sursa: revistafelicia.ro

[twitter style=”horizontal” float=”left”] [fbshare type=”button”] [google_plusone size=”standard” annotation=”none” language=”English (UK)”]        [fblike style=”standard” showfaces=”false” width=”450″ verb=”like” font=”arial”]

Baner asculta RJS

LĂSAȚI UN MESAJ